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折り込みパイ生地

アップルパイや、ミルフィーユ、パルミエなどのお菓子で使う、
折り込みパイ生地を仕込みました。
今日のパイ生地は、パルミエ(源氏パイみたいな形のお菓子)になる予定です♪
折り込みパイ生地 バターを包んだところ
↑450gのバターをたたいて四角く延ばしたものを
四角く延ばしたデトランプ(粉と水と塩をこねた生地)で包んだところ。

この季節は、パイ生地を扱うのにぴったりです!
寒いしバターが溶け出さないし、生地がだれにくいから。
おまけに私の手は、いつも冷たいから、パイ生地を触るのにもってこいです
血行の悪い手も、パイ生地を扱うときには、役立つのです。

続いて、このバターを包んだデトランプを長く延ばして、三つ折りにします。
そして、90度回転させて、また三つ折り。
折り込みパイ生地 三つ折り2回終了
↑三つ折りが2回終わったから、指で「2回」の印をつけます。

2回を1セットにして、1セットごとに冷蔵庫で生地を休ませ、
全部で3セット(三つ折り計6回)こなしたら、折り込みパイ生地として、
いろんなパイ菓子の成形に入れます。
パルミエにするなら、最後2回の三つ折りは、
砂糖を打ち粉代わりに使いながら、折ります。

三つ折りを繰り返すことで、バターとデトランプの薄い層が交互に重なります。
この生地を焼くと、沸騰したバターの層が、デトランプの層を押し上げます。
それが焼き固まって、
木の葉が幾層にも重なったような、さくさくのパイの層になるのです。
生地を折っては延ばす作業中に、バターが溶け出したりしたら、
さくさくのもとになる層がうまく作れません。
だから、パイ生地の扱いは、とにかく手早く!!
この「手早く」が、私の苦手なところで、訓練を要するところです
(パイ生地に限らず、あらゆる面で、「手早く」は、いつも私の課題です・・・)

今日は、三つ折り4回まで完了です。
写真はありませんが、指の後が4個ついた状態で、冷蔵庫で休ませました。

明日、パルミエできるかな・・・





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Sweet Uovo(スイートウーボ)

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