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過発酵気味クランベリーベーグル

昨日は、クランベリーをたっぷり練り込んだベーグルを焼きました♪

クランベリーの栄養価ってすばらしいです!
まず、ビタミンCの含有量が多いです。
また、アントシアニンやポリフェノール、カテキンをはじめ、
その他のファイトケミカルズ(植物のみが持つ微量栄養素)も豊富に含みます。
さらに、食物繊維も多く含むとのことで、
お菓子やパンにも積極的に取り入れたい素材です。

捏ね上げ後、分割・丸め・ベンチタイム・成形と続く肯定を、
こま切れに進めてしまった上、発酵が長めになったので、
過発酵気味な仕上がりに・・・
クランベリーベーグル ケトリング
↑モラセスの入った、沸騰しない程度の湯でケトリング

16個のベーグルを2枚のプレートに分けて焼くのですが、
最近は、先にケトリングできた1枚目のプレートをオーブンに入れたあと、
2枚目のプレート分の生地をケトリングして、オーブンに入れていました。
ケトリング後なるべくすぐに焼成したほうが、焼き上がりのつやが良いからです。
1枚目と2枚目のプレートで、焼成に数分の差が出ます。

下火の弱さからくる底割れを防ぐため、下火を補う意味で、
(特に最初にオーブンの上段に入れる)プレートは、しっかり余熱しています。
プレート1枚分の生地のケトリングが終わったら、
オーブンから、余熱中の空のプレートを出してきて、生地を乗せます。

また、オーブンの上段と下段で火の当たりが違うので、
焼成中に上段と下段を入れ替えます。

以上のようにすると、1枚目のプレートをオーブンに入れてから、
2枚目のプレートのベーグルが焼きあがるまでに、
何度もオーブンのふたを開けることになります。
オーブンのふたを何度も開けると、その度に庫内の温度が下がります。

急激に庫内の温度が下がると、
まだ焼き固まっていない生地にはダメージになります。
表面にしわが寄ったり、焼き上がりまでに時間がかかりすぎて、
水分がとび、焼き上がったベーグルが堅い仕上がりになります。

ベーグルの焼き上がりのつやと底割れの防止を追求するために、
オーブンの蓋を開ける回数が増えて、庫内の温度が下がり、
その結果、ベーグルのできが悪くなっている・・・

これではいけないので、
今回は、プレート2枚分(16個)全てのケトリングが終わってから、
2枚同時にオーブンに入れました。
プレートの余熱も、下火のより弱い、
最初に上段に入れるプレートのみにしました。

焼き上がりは・・・
クランベリーベーグル 焼きたて
↑見えませんが、底割れはしてません♪

ケトリングが後に終わった8個のほうが、
先に終わった8個よりも、つやが良いです。
やはり、ケトリングのあと、できるだけ時間を置かずに焼成に入れなくては!

16個全てを満足いくできに仕上げるのは、なかなかです・・・

今回は水分量58%にしたので、クラムがやわらかめだけど、
過発酵気味なので、クラストがごわっと堅めかな。

今朝は、軽く焼きなおして、
クリームチーズをはさんで、おいしく食べられました♪






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Sweet Uovo(スイートウーボ)

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