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ベーグル6種類

昨日は、ベーグル6種類、焼きました。
プレーン、チョコ、チーズ、クランベリー、
くるみとクリームチーズ、シナモンレーズン。
みなさま、ご注文いただき、ありがとうございました!
チョコベーグル 発酵終了
↑発酵終了したチョコベーグル。
チョコベーグル
↑チョコベーグル↓
チョコベーグル

プレーンベーグル
↑プレーンベーグル
クランベリーベーグル
↑クランベリーベーグル
くるみとクリームチーズベーグル
↑焼きたての、くるみとクリームチーズベーグル
チーズベーグル
↑チーズベーグル
プレーン、クランベリー、くるみとクリームチーズ

ケトリング(ゆでる作業)のこと。
ぼこぼこ沸騰するような温度は、いけません。
小さな気泡が、うっすら鍋底にある、という温度も、だめです。
小さな気泡が、たくさん鍋底にある、という状態が、いいです。

昨日は、一部、うっかりちょっと低い温度で、
ゆでてしまいました。
それまでの生地の状態は、とても良くても、
ここでボツになりました。
その後の焼成を、いつも通りにしても。

ケトリングの温度は、
ベーグルの焼き上がりの表情に、大きく影響します。
当たり前のことですが、
どの工程を誤っても、納得いく仕上がりには、なりません。

「ベーグルにつやが出ない」の理由は、いくつもあります。
だから、その理由になることをひとつだけクリアしても、
「ベーグルにつやが出ない」のです。
理由の全てをクリアしないと。

失敗ベーグルとは、他にも、「底割れする」とか、
「焼き色にムラがある」とか、いろいろありますが、
その理由になることは、重なっていることもあります。


成形が悪いと→底割れする、ベーグルにつやが出ない、
       焼き色にムラがでる・・・

過発酵だと→ベーグルにつやが出ない、焼き色にムラがでる
      焼けた生地がごわごわする・・・

また逆に、

底割れするのは→発酵が未熟だから、成形が悪いから、
        水分が少ないから、下火が弱いから・・・

つやが出ないのは→ケトリング温度が高すぎ又は低すぎるから、
         成形が悪いから、過発酵だから・・・


要するに、やっぱり、全ての工程を間違いなく通過しないと、
「良いと思うベーグル」にはならないのです。


昨日焼いたベーグル、ボツの分は外し、
その分、作り直しました。

ご注文いただいた方々には、ベーグルを、
今朝の朝食にしていただいたことと思います。

「また、食べたい」と思っていただけるベーグルになるように、
今後も、精進しようと思います。



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