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天然酵母のパン

午後3時頃、ホシノ酵母の食パン生地が、こねあがりました。
↓一次発酵開始から、約1時間後。
ホシノ酵母山食生地
前回のねちょねちょ生地の不快さが記憶にあったので、
今日は、少し水分量(2%ほど)を減らしてみましたが、
まだねちょねちょしています。
湿気てますね、空気が、粉が。

こんな時間に仕込んだら、一次発酵終了して、
分割、丸め、成形、二次発酵を経て、焼成を終えたら…
夜中の2時くらいじゃないでしょうか。
……。
段取り組めない人には、良いパンは、焼けない。
でも、突然仕込み出したくなることがありますから、
そのときはそのときで、帳尻を合わせます。

今晩、絶対発酵終了の見極めを逃さない!つもりです。


↓こちらは、今日採ったスモモ。
スモモ
まだ、しっかり色づいてないのですが、
このくらいで採らないと、ヒヨドリに全部奪われてしまいます。
ちょっとでも色づいたら、もう味見しに来ているのが、腹立たしい。
かと言って、あまりに青々しているのを採っても、
追熟する前に、しなびてしまいます。
ヒヨドリに食われる前に、でも、ちょっとは赤くなり始めてから、採る。
スモモの木の前で、悩むところです。

今年は、去年に比べると、収穫量が、だいぶ少なそうです。
その分、一個あたりの大きさは、大きくなっていますが。

スモモの表面の白い粉。
これは、糖分の浮き出たものだそうです。
手でなでていると、すぐ取れてしまいます。
これがついているということは、表皮が、自然のままだということ。
だから、これを見ていると、酵母起こしをしたくなります。
果物の表皮には、無数の酵母が付着しています。
だから、あまりごしごし洗わずに、さっと洗う程度にして、
水と、酵母の餌となる糖分を少し入れてやって、
何日かかけて、発酵させるのです。
なので、農薬がかかっていない果実が良いのです。
酵母起こしは、生き物を飼っているようなもの。
餌をやって、新鮮な空気を入れるべく、時々、混ぜてやる。
発酵は発酵でも、途中で、酢酸発酵になったら、もう、おしまい。
甘酸っぱい芳香になるか、鼻をつく「酢」のにおいになるか。

このスモモ酵母で、パンを焼いてみたい。
しっかり熟してからのほうが、よく発酵すると思います。
うまく、追熟してくれるかな。
ほのかにスモモの香りのするパンが焼けたら、いいなあ。

これは、純粋に、私の楽しみです。
うまくパンになってくれたら、すごく嬉しいし、
失敗したら、また、次のをやればいいと思うので。
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