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レーズン酵母・デコポン酵母でベーグル

2月にスタートしたレーズン&デコポン酵母おこし。
温かな環境を整えてやれなくて、なかなか発酵に至りませんでした。

それでもなんとか、ぶくぶくとわいてきてくれました!
使用した瓶が密閉性に欠けるので、ガスが出てきてもすき間から抜けていたようで、
絞り頃の見極めが難しかったです。
レーズン&デコポン酵母
↑パン種に使う前の状態。盛んにわく頃を過ぎてます・・・

もう絞り頃をとっくに過ぎているのではないかと思いつつ、
粉とエキスを1:1で混ぜて、パン種にしました。
すると、確かに酵母が活動しているらしく、ぶくぶくします。
発酵を安定させるため、また粉とエキスを加えて、かけつぎました。

それから丸1日経って、気泡が落ち着いてきた昨日の朝、
レーズン酵母、デコポン酵母のそれぞれを使って、ベーグル作りです。
レーズン酵母のパン種
↑1度かけついだ、レーズン酵母のパン種
デコポン酵母のパン種
↑1度かけついだ、デコポン酵母のパン種
そのタイミングが正しいのか間違っているのかもわからないまま始めるので、
期待半分、不安半分で、どきどきしながら始めました。
レーズン&デコポン酵母ベーグル成形中
↑棒状に巻いた、上の12本が、レーズン酵母の生地。
棒状の、丸めたの、延ばしたのとあわせて下の12個が、デコポン酵母の生地。

同じ配合で捏ねましたが、レーズン酵母生地に比べると、
デコポン酵母生地の方が、やややわらかめで手にくっつくこともありました。
久しぶりに自家製酵母の生地を扱って、「ああ、こんな感じだったっけ?」と、
それぞれの工程で生地の感触や香りを確かめながら作業します。
レーズン酵母ベーグル焼き上がり
↑先に焼きあがったのはレーズン酵母のベーグル。
ケトリングのときから、ずっしりと重量感があり、いけない予感がしていましたが、
やはりいけない仕上がりとなりました
香りはいいのですが、重すぎです・・・

デコポン酵母ベーグル焼成中
↑あとで焼成に入ったのが、デコポン酵母生地。
これはレーズン酵母生地ほどではなかったけれど、ケトリングで重量感を感じました。
デコポン酵母ベーグル焼き上がり
↑デコポン酵母のベーグル焼き上がり。レーズン酵母のとそう違いは無いけど、
こちらの方が少しはふっくら感があるかな・・・
香ばしい香りの中に、デコポンのと言うより、柑橘系の香りをほんのり感じます。

こんなのでもいいからと、もらってくれる人がいました!
全部で24個のいけないベーグルを
私一人で消費しなければいけないと覚悟をしていたので、ほんとに助かりました
ありがとうございます。次回はもっと向上したベーグルをもらってもらわねば!

1次発酵をもっととれば良かったのかな、パン種の状態が悪かったのかな。
いろんな疑問が残ります。いろいろ考えながら、試行錯誤するのが、
自家製酵母パン作りの楽しみでもあります。
発酵がゆっくりで安定した酵母もあれば、
早くに発酵のピークが来て、急速に酵母の勢いが衰える酵母もあります。
もうしばらく、このレーズン酵母とデコポン酵母と付き合ってみよう♪
それから他の酵母にも挑戦です

*レーズン酵母&デコポン酵母のベーグル*12個
強力粉              600g
パン種(粉:エキス=1:1)  240g
きび砂糖             30g
塩                  14g
水                  280g
モラセス(ケトリング用)    少々

ミキシング          ニーダー15分
捏ね上げ温度         28℃
1次発酵           28℃180分
ベンチタイム         20分
2次発酵           30℃120分
ケトリング          片面50秒ずつ
焼成             210℃18分(240℃余熱、プレートも)     





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Sweet Uovo(スイートウーボ)

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